Termička obrada povrća - načini prigotavljanja

Nakon čišćenja i oblikovanja povrća slijedi termička obrada.
Tehnološkim postupcima, pri izlaganju temperaturi, u namirnici se događaju brojni procesi i brojne promjene:

• smanjuje se količina vode koja se nalazi u samoj namirnici
• jelo postaje trajnije i dolazi do uništavanja svih mogućih patoloških organizama koji hranom mogu ući u organizam
• termičkom obradom, namirnice gube mnoge nutritivne vrijednosti.

Postoje različiti načini pripreme namirnica, a osnovni oblici pripreme jela u kuhinji su blanširanje, poširanje, kuhanje, prženje, pohanje, pečenje, pirjanje, sotiranje, gratiniranje, glaziranje, poeliranje.
Prilikom prigotavljanja namirnica možemo koristiti i neke uređaje kao što su konvektomat, štednjak, pečnica, roštilj, kiper, salamander, friteza i dr.
Kod pripreme i prigotavljanja namirnica važno je voditi brigu o zaštitnim sredstvima i primjenjiveti pravila zaštite na radu, rukujući strojevima i alatima.

Najčešće korišteni načini termičke obrade povrća u kuhinji su blanširanje, glaziranje i sotiranje.

Blanširanje je tehnika pripreme hrane u kojoj se hrana na minutu do dvije uroni u kipuću tekućinu, poput kipuće vode ili ulja. Voće, povrće i orašasti plodovi namirnice su koje se najčešće blanširaju, ali iz različitih razloga. Ponekad namirnicu blanširamo kako bi omekšala ili kako bi se lakše oljuštila, a ponekad samo zato da bi dobila lijepu boju.

 Uobičajeno vrijeme blanširanja kreće se od 30 do 60 sekundi.

Također, blanširanjem želimo omekšati povrće kako bi se moglo brzo skuhati na jakoj vatri. Razlog tome je što kuhanje na visokoj temperaturi obično traje kratko i nije uvijek dovoljno da čvrsto povrće, poput mrkve i brokule, omekša. S druge strane, ako se produlji vrijeme termičke obrade, ostali sastojci će se prekuhati.

Pogledajte kako izgleda postupak blanširanja:

Glaziranje je postupak stvaranja staklastog sloja, točnije, ocakline na namirnicama. Naziv potiče iz staroengleske riječi glæs ili latinske riječi glaber – obje označuju nešto glatko, nešto što ima odsjaj. Glazirati se može korjenasto povrće, poput mrkve, pastrnjaka ili repe, na sljedeći način: povrće se nareže na podjednake komadiće, u tavi se poveže s maslacem, solju, paprom i žličicom šećera (može i smeđi). Kako bi se sve sjedinilo, dodaju se voda ili pileći temeljac – važno je ne uliti previše tekućine, već samo toliko da se povrće prekrije. Zagrijavanjem voda isparava, a masnoća se veže sa škrobom i šećerom te stvara sjajnu glazuru.

Pogledajte kako izgleda postupak glaziranja:

Sotiranje je postupak kod kojeg je potrebno namirnicu kratko i brzo popržiti u vrućoj i plitkoj masnoći, u otvorenoj posudi. Izvaditi je iz posude pa u nju staviti maslac, dodati temeljac, vino ili umak, začine i pustiti da prokuha nekoliko minuta, a zatim sotiranu namirnicu vratiti u tavu da omekša.

Potrebna temperatura za sotiranje kreće se od 160 °C do 240 °C^, a prenositelj topline je masnoća.

Pogledajte kako izgleda postupak sotiranja:

U profesionalnim kuhinjama nalazimo puno termičkih uređaja i aparata koji su sastavni dio svake kuhinje kao što su štednjaci, konvektomat, peći, zakretna tava, kotao, roštilj, friteza, topla kupka, mikrovalna pećnica, profesionalni mikseri, sous vide aparat, blender, termomiks, pacojet i brojni drugi.

Prilikom rukovanja uređajima i aparatima važno je primjenjivati pravila zaštite na radu. Prema zakonu Republike Hrvatske, svaki djelatnik mora poznavati osnove zaštite na radu ako rukuje sa strojevima i uređajima.
Zaštita na radu predstavlja jedan skup zdrastvenih, tehničkih, psiholoških, pravnih, pedagoških i mnogih drugih djelatnosti pomoću kojih se otklanjaju i otkrivaju opasnosti koje ugrožavaju život svakog zaposlenika. Zaštitom na radu utvrđuju se mjere, postupci i pravila za uklanjanje ili smanjenje opasnosti na radu. Svrha zaštite na radu je smanjiti ozljede koje su nastale na radu te stvoriti radne uvjete koji su propisani zakonom.
Svaki zaposlenik mora voditi računa, kako o sebi, tako i o drugim djelatnicima radnog tima, a osobito je važno znati pružiti prvu pomoć. U svim ugostiteljskim školama održava se predavanje na temu zaštite na radu, a neke teme su:

• Uloga i značenje zaštite na radu
• Mehanički izvori opasnosti
• Radni prostor i okolina
• Opasnost od električne struje i ostalih energenata
• Opasnost od štetnih i opasnih tvari
• Opasnost od štetnih zračenja
• Opasnost od nepovoljnjih klimatskih uvjeta
• Opasnost od požara i eksplozije
• Osobna zaštitna sredstva
• Prva pomoć na radnom mjestu.